Искусство колбасирования или домашние деликатесы. ⇐ Кулинария

[serafima76]

А московскую копченую из говядины не пробовали делать? С крупными кубиками сала?

Нет,еще не пробовала. Дороговата нынче говядина,чтоб ее в колбасу.Мы ее и так съедим А вообще можно попробовать.

[Кошка на окошке]

А в рецептах для ветчинницы никогда не встречала про необходимость добавлять нитрит натрия

[dobrynina_tanya]

Тоже делаю домашную колбасу. Говяжью, в натуральной оболочке и только вареную или запекаю в духовке. Копченую не делаю.
Набивала одно время в ручную, потом через мясорубку, очень не удобно. Потом сказала мужу, что если хочет домашнюю колбасу, то пусть покупает мне шприц. Купил. Теперь делаю на наш колхоз в промышленных масштабах.

[mamamargarita]

Я этим летом делала колбасу. В обычной коптильне на даче. Одно плохо - температура в моей коптильне не регулируется, копчение горячее. Поэтому оболочка часто лопается. А насчет вкуса - супер. Теперь думаю, электрическую коптилку купить, холодного копчения, чтобы на балконе делать. У кого-нибудь есть, стоит ли покупать?

[Дарья]

Девочки, лёд тронулся я заказала коллагеновую кишку хочу сыровяленую сделать колбаску. Ещё сегодня положила в соль куриную грудку, к НГ будет балычок , размораживала морозилку- достала бараньи кишки остатки, наделаю завтра сосисок

[Барышня]

. Ещё сегодня положила в соль куриную грудку, к НГ будет балычок

расскажите пожалуйста подробнее.

[Дарья]

Барышня, я на ютубе подсмотрела рецепт каюсь пару лет назад.
Беру филейные грудки, так, чтобы висюлек не было- ровные грудки без костей и хрящей.
Беру миску. Сыплю пол кило крупной! соли. Обмакиваю грудки, и засыпаю сверху оставшиеся полкило соли. Накрываю пленкой, оставляя краешек для вентиляции. И так на ночь , получается часов на 8.
Утром я соль убираю, протираю насухо. ( с мясом так не получится, вода будет в три посола уходить).
Готовлю смесь специй- прованские травы, перец чёрный, красный, сладкий красный, куркума. И обмазываю грудки. Можно в пакете со специями потрясти)
Потом эти грудки в марлю или бинт, подвязать и на 5 дней подвесить на кухне.

Отправлено спустя 2 минуты 13 секунд:
Так они выглядели перед подвешиванием)

[Stellaz]

Я тоже к Новому году колбаску свиную с коньяком сделала. dobrynina_tanya, классный у вас шприц. Прямо мечта.

Отправлено спустя 3 минуты 51 секунду:
Дарья, пожалуйста сфоткайте балычок когда он будет готов. Интересно сильно усохнет, и как будет выглядеть. Я подвешиванием никогда не сушила, я в сушилке сушила грудку.

[Дарья]

Stellaz, сушилка типа суховей для фруктов и овощей?

[Дарья]

Заняться мне нечем))))) Вымочила кишки бараньи от соли , и дошли руки до фарша. Сижу пальцем пиханные колбаски для жарки делаю

Эти я час пихала, насадки то нет Не знаю на сколько меня ещё хватит...

Отправлено спустя 1 минуту 7 секунд:
Хочу заметить, что после заморозки в соли, кишки стали более упругими и твёрдыми. Не рвутся совсем

[Stellaz]

Дарья, руками, да это же адский труд. Я бы не смогла, я только через насадку, руками бы я и делать не стала. А кишки у меня свинные, и насадка для них идеально подходит, у меня они в холодильнике в соле стоят.
А суховей, я не знаю какая это сушилка. У меня Изидри, она сушит все, и арбуз и дыню, и мясо и рыбу, и курицу.

Отправлено спустя 1 минуту 24 секунды:
Да сушилка для овощей и фруктов.

[Дарья]

Stellaz, просто долго и нудно без насадки. Я кишку на шприц надеваю и пихаю туда. Но вот эта длинна - это максимум для ручных. Иначе воздух попадает и кишка лопнуть может, если вовремя не заметить... Подозреваю, что с насадкой воздуха меньше, или вовсе нет

[Stellaz]

Воздух с насадкой конечно есть, но по ходу его я прокалываю иголкой. У меня электрич. мясорубка. Поэтому часто останавливаю.

[Дарья]

Stellaz, балычок готов Попробовала- очень вкусный

[Stellaz]

[Барышня]

Тоже заделала балычок этот. Правда куркумы не нашла с моими переездами кухни из комнаты в комнату проблематично оказалось
Сыпала все что нашла и соли мало нашла, чуть больше пол пачки. Плавало немного... Ну, посмотрим что выйдет.

[Дарья]

Барышня, чего получилось?

Отправлено спустя 4 минуты 45 секунд:
Ээээх Сейчас фотография не для слабонервных!!!

Насадки нет пальцем пихала, получилось не долго кстати. Это коллагеновая кишка под сардельки . Делала , как тетя с ютуба напихала- закрутила- отварила- положила обжаривать- сардельки лопнули такой фонтан был Мама дорогая- гейзер. Плиту , пол, столешницы вокруг отмывала
Я правильно свою ошибку поняла- надо было проткнуть кишку перед варкой да? Мне только такая мысль в голову приходит

Отправлено спустя 1 минуту 31 секунду:
Я делала белорусскую пальцем пиханную колбасу. Половину мяса нарубила, половину через мясорубку, добавила соль и чеснок.

Отправлено спустя 33 секунды:
А ещё бараний курдюк нарезала

Отправлено спустя 30 секунд:
Во мне умер повар , так и не родившись

[mamaLAA]

Барышня, я на ютубе подсмотрела рецепт каюсь пару лет назад.
Беру филейные грудки, так, чтобы висюлек не было- ровные грудки без костей и хрящей.
Беру миску. Сыплю пол кило крупной! соли. Обмакиваю грудки, и засыпаю сверху оставшиеся полкило соли. Накрываю пленкой, оставляя краешек для вентиляции. И так на ночь , получается часов на 8.

Здравствуйте!
Дарья, Вы засыпаете солью грудки и оставляете при комнатной температуре на 8 часов? В холодильник не надо убирать?

[Барышня]

Дарья, не отчаивайтесь
Грудки получились к пиву что надо но на балык не потянуть им конечно. Мелкие были, высохли сильно.

[Дарья]

Я сделала сыровяленную колбаску. Точнее , я делала 4 штучки. Одна пала ещё на второй день, когда я под пресс их положила- лопнула оболочка. Остальные выжили. Одну мы утром схомячили с мужем Очень вкусно, но мелковато. На бутер не положить, в таком виде только к пиву. Первый раз делала. Взяла коллагеновую оболочку не помню какого диаметра , и на пакетике не написано Диаметр сардельки. После усыхания и пресования , получилась 1х3,5 см - мало для куска на бутерброд.
Поняла, что солить можно щедрее, а перца меньше и можно не перессовать ))
Сохла она у меня в общей сложности полторы недели.