Искусство колбасирования или домашние деликатесы.

Сообщение **Stepaschka** » 04 фев 2017, 09:29

В общем-то, смысл темы в заголовке. Едет ко мне с сайта ЕмКолбаски целый набор для изготовления колбасы, ветчины и разных там суджуков. Буду пробовать себя в роли домашнего колбасника. До сегодняшнего дня весь мой опыт заключался в варке ветчины (точнее, запеченного мяса) в ветчиннице Белобока. А кто-нибудь из форумчанок пробовал себя в роли настоящего колбасника?
Обещаю, все мои результаты, даже неполучившиеся, выкладывать в теме. Интересно, хотя и страшновато испортить мясо

Сообщение **Янеж** » 04 фев 2017, 09:48

Я б и про Белобоку послушала. А то купила, но к моей рецепты не прилагались, пока только один раз готовила- так себе, если честно, сухо получилось.

Сообщение **Stepaschka** » 04 фев 2017, 09:49

Янеж: Я б и про Белобоку послушала. А то купила, но к моей рецепты не прилагались, пока только один раз готовила- так себе, если честно, сухо получилось.

Расскажу обязательно. У меня тоже вначале плохо получилось, а потом я поняла, в чем фишка - рецепты выкиньте сразу, то, что они там пишут, это ужас.
Не дочитала, что рецептов не было, но они все равно ни о чем, испорченные продукты, имхо.

И я послушаю.
Сама для мясных перекусов делаю только "А ля буженину" . Но это просто запеченное мясо . Хотелось бы научиться делать колбаску в домашних условиях.

Сообщение **illletjaga** » 04 фев 2017, 17:39

я делала колбаски в пищевой пленке... это конечно баловство

Stepaschka: кто-нибудь из форумчанок пробовал себя в роли настоящего колбасника

Да, но я не помню ник УФ.
Что-то типа Tatiana cravchenko.

Отправлено спустя 51 секунду:
Она покупает мясо на мытищинской ярмарке, готовит дома и колбасы и купаты.

Великое Село
наша форумчанка колбасу делает. serafima76

Сообщение **Stellaz** » 04 фев 2017, 20:38

Я делаю колбасу уже много лет. Много лет не покупаем не колбасы, не сосисек. Но обычную свинную, в свинных кишках. Но очень вкусная.

Делала и докторскую поначалу, но очень муторно и долго. Делала разные, но последнее время делаю одну и ту же. Нам нравится.

Отправлено спустя 1 минуту 13 секунд:
В интернете много рецептов, брала именно оттуда.

Stellaz: В интернете много рецептов, брала именно оттуда.

Поделитесь рецептами

В интернете много рецептов, но хочется проверенных

Отправлено спустя 2 минуты 23 секунды:
А еще Вы москвичка.... мясо можно покупать какое Вы посоветуете

Да, расскажите.
Я Таню давно прошу рассказать- но ей некогда что ли...

Сообщение **Stellaz** » 04 фев 2017, 21:15

Светлана С, рецепты особо уже не помню. Я делаю постоянно одну и ту же, адаптированную для моей семьи.
Я уже где то писала. Свинину беру разную в зависимости от акции в магазине. Желательно к нежирной свинине добавлять грудинку (жирную свинину). Кто то делает рубленную, нам не понравилось, делала в мясорубке, в крупную насадку, тоже не понравилось. Делаю в среднюю насадку. Надо добавлять лед, но я не разу не добавляла, добавляю холодную воду. Первый день вечером делаю фарш, добавляю в него специи, чеснок, соль. Кстати перец черный в колбасу не добавляют, только белый. Заливаю фарш холодной водой, и добавляю коньяк (для аромата), можно добавлять любой алкоголь виски, ром, коньяк, что есть. Можно и без алкоголя обойтись. Все это в спец блюде, накрываю пленкой, и убираю на холод.
Второй день вечером достаю кишки (они у меня промытые, хранятся в соли, в холодильнике), промываю их под проточной водой. Всему этому училась в ютубе, смотрела видео. (Советую посмотреть) Одеваю спец. насадку на мясорубку. Смазываю подсолн маслом, и нанизываю кишки. Но, а дальше (ютуб вам в помощь) делаю колбасу. Опять накрываю все пленкой, и на балкон. А утром, связываю колбаски, режу, укладываю в пакеты и в морозильник. Все. Можно делать колбасу и связывать в один день. Но мне так удобнее, легче. Когда приноровитесь, покажется пустяком, как делать котлеты. Особенно нам нравятся колбаски в мангале на решетке. На даче летом делали, но очень вкусно.

Ой как много

написала. Делать, гораздо легче, чем писать. Удачи, Вам. Вначале посмотрите в ютубе, как начиняют кишки фаршем, есть свои нюансы.

Отправлено спустя 17 минут 21 секунду:
Stepaschka, мясо может и испортите, вкус на любителя, но все равно будет съедобно. И не забывайте, что цвет колбасок будет натуральным, как немецкие колбаски продают (серо розовые). У меня были разные и сухие и пересоленные и тд. Но потом, все лучше и лучше. И потом моим младшим сравнить не с чем, магазинную бяку с усилителями вкуса и запаха

они не пробовали. Вначале мужу не понравился цвет, а теперь ест, только дай.

Светлана С, а свинину покупаю всегда в перекрестке. Мне нравится, в других магазинах, на рынках и даже на базе оптом брала, всегда была вонючая. В перекрестке всегда хорошая, вкусная и не чем не воняет.

Stellaz Спасибо

Stellaz: свинину покупаю всегда в перекрестке.

Я тоже в перекрестке мясо покупаю. Мне там цены нравятся.

Пойду лазить по ютубу.

Stellaz, а кишки где берете и как храните?

Сообщение **Stellaz** » 05 фев 2017, 22:39

Светлана С, и не только цены, но и вкус. Моя мама покупает иногда в Билла, но там свинина, всегда

вонючая, я не могу ее есть.
Настён_ка, кишки брала в инете кишки.ру. А храню в холодильнике.

Отправлено спустя 18 часов 21 минуту 4 секунды:
Вот кстати сварила оставшиеся колбаски. Сейчас их порежу и пожарю.

Сообщение **ZhannaSmi** » 06 фев 2017, 18:04

Может немного не по теме, делаю сыровяленый балык, пробывала из вырезки и из корейки свиной, жир весь срезала, только мясо, покупаю в перекрёстке, очень вкусно, недорого и просто делается. Выдерживаем 4 дня, вот по этому рецепту http://www.povarenok.ru/recipes/show/82838/

Сообщение **Stepaschka** » 06 фев 2017, 18:15

ZhannaSmi: Может немного не по теме, делаю сыровяленый балык, пробывала из вырезки и из корейки свиной, жир весь срезала, только мясо, покупаю в перекрёстке, очень вкусно, недорого и просто делается. Выдерживаем 4 дня, вот по этому рецепту http://www.povarenok.ru/recipes/show/82838/

Очень даже по теме - домашние деликатесы. Давайте делиться фото и рецептами

Сообщение **Stellaz** » 06 фев 2017, 18:27

Stepaschka, точно

.

Сообщение **Stepaschka** » 13 фев 2017, 17:48

Итак, спешу поделиться первым удачным опытом. Фото процесса не делала, только результат. Все премудрости и нюансы брала отсюда, рецепт тоже:
http://www.emkolbaski.ru/community/topi ... a-svinaia/

Рецепт, конечно, пересчитала, исходя из массы мяса. Пишу то, что получилось у меня:
Окорок свиной, порубленный ножом кубиками примерно 1 см - 900 грамм
Корейка свиная, жирная часть с плотным салом - 500 грамм
Нитритная соль - 14 грамм
Поваренная соль - 14 грамм
Чеснок - 5 грамм
Смесь специй (черный перец, душистый перец, мускатный орех, кориандр) - 7 грамм, можно меньше, специи очень чувствуются. Все специи свежесмолотые в ступке.
Чеснок сушеный гранулы - 5 грамм
Вода ледяная - 175 мл.
Оболочка коллагеновая диаметр 65 мм - два отрезка по 40 см.
Шпагат х/б или джутовый для увязки батонов.
Два термометра для определения температуры воды и колбасы. Можно один, но два удобнее. Если интересно, в теме китайских покупок дам ссылку, стоят они копейки, но очень удобные.

Мясо нарезать кусочками и полосочками, добавить соль, специи и, постепенно добавляя воду, вымешать до состояния липкости, сильно массируя фарш. Вода должна полностью впитаться. Мясо должно быть сильно охлаждено. Коллагеновую оболочку замочить на 5 минут в теплой воде, завязать хвостик и плотно-плотно набить рукой, чтобы не оставалось пустот и воздуха. Завязать батоны и положить на ночь в холодильник. Технологию вязки можно найти на сайте или в интернете, я не смогу объяснить, сама училась весь вечер

. Если нет колбасной оболочки, можно ветчину завернуть в пищевую пленку или рукав для запекания и перевязать. Будет не так красиво, но вполне съедобно.
Наутро батоны достать из холодильника, оставить при комнатной температуре на 3-4 часа для выравнивания температуры внутри или "отепливания" - это такой колбасный термин. В большой кастрюле нагреть воду до 80 градусов, контролировать термометром. Колбасу положить в кастрюлю, но лучше подвесить, чтобы не касалась дна и не перегревалась. Поставить кастрюлю на самую маленькую конфорку, поддерживая температуру воды 75-77, но не более 80 градусов, подливая холодной при перегревании. Примерно через час тепловой обработки проконтролировать температуру внутри батона термометром щупом. При достижении внутреннего нагрева до 70 градусов, нагрев прекратить, колбасу отправить под ледяную проточную воду до остывания, потом поместить в холодильник на 4-6 часов. В результате у вас получится розовая, сочная, аппетитно пахнущая ветчина, в которой не будет ничего, кроме мяса. Вот, что получилось у меня:

Сообщение **Tania** » 13 фев 2017, 18:15

Купили вчера в АШАНе кишки. Сделали свиные колбаски, готовили в духовке - вкуснятина!!!!

Сообщение **Medvegonok** » 13 фев 2017, 18:20

Какие молодцы вы, девчонки!

Искусство колбасирования или домашние деликатесы. ⇐ Кулинария