Говядина не получается( ⇐ Кулинария

[Uru-ru]

Никак у меня не получается ростбиф . А так хочется говядинки, да рочто б с кровью . Очередной кусок говядины не удался. На такой вкусный и простой рецепт сегодня наткнулась, все вроде сделала по рецепту, два часа пускала слюни, и в итоге засушенный кусок мяса, сверху корочка, внутри сыыырой . Видимо для меня говядина доступна только в тушеном виде, и в фарше. Ни запекать, ни жарить у меня её не получается((((. Расскажите, как вы делаете говядину, что б сочная. Жареную, или запеченую. И еще, что можно сделать с полузасушенным, а внутри сырым куском мяса? Попробовать еще раз запечь? Или уже забить и потушить
Рецепт моего несостоявшегося ростбифа. (взят с другого ресурса)Может у кого получится.
1. Берем мясо одним куском, желательно, не постное и взвешиваем его( это очень важно).
2. В отдельной посуде смешиваем сухие специи ( соль, перец и все, что вашей душе угодно и приятно для вкуса. Соли не жалеем.)
3. Обильно втираем эту смесь в мясо и даем постоять часок при комнатной температуре, но это не обязательно.
Фото


4. Прогреваем духовку до 260 С.
5. Считаем в уме или нет время для приготовления - 6 минут на пол-кило мяса(это очень важно).
6. Ставим в разогретую духовку мясо и засекаем время, которое мы рассчитали.
7. После этого выключаем духовку, но не ОТКРЫВАЕМ ДВЕРЦУ и оставляем там мясо еще на 2 часа.
8. Достаем ростбиф и даем ему постоять на столе 20 минут, чтобы сок равномерно пропитал наше мясо.
9. Можно резать и есть...

P.S - мясо лучше брать пожирнее, тогда ростбиф будет таять во рту.

[Mimama]

но не ОТКРЫВАЕМ ДВЕРЦУ и оставляем там мясо еще на 2 часа.

А у Вас духовка без конвекции? У меня еще духовка после выключения принудительно прогоняет внешний воздух для более быстрого охлаждения, соответственно идет высушивание. Я, если пирог сразу не выну и не накрою полотенцем, то он в духовке высушивается.

[Мадам Грицацуева]

У нас очень плохо с говядиной . То , что продается - как правило суповые\бефстрогановские варианты, не для ротсбифа .
Для него берут довольно молодую говядину\телятину , не утомленного жизнью и борьбой животного .Внешний вид куска говядины должен быть мраморным - с жировыми прожилками ..Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 °C. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.

Если мясо покупается в магазине, его можно выдержать дома (при условии, что оно свежее). Для этого кусок мяса заворачивается в бумагу для выпечки или помещается в большую пластиковую коробку с крышкой, на дно которой кладётся решётка. В таком виде мясо хранят несколько дней (не больше недели) в холодильнике при температуре около 0 °C.
Классический рецепт ростбифа .
Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для приготовления бульонов.

Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 — 22о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму.

Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.

Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды.

Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150о C) и допекают кусок мяса до полной готовности.

В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке

[земляника]

Как сложно. А я просто стейк отбиваю и жарю мин 3 с обеих сторон. Потом перчу. Но вкусно получается, только если мясо с правильной части (вырезка или толстый край), а это довольно сложно найти и дорого. Поэтому либо котлеты делаю, либо тушу долго.

[Мадам Грицацуева]

Я тоже делаю или отбивные, или антрекот .
Отбивные из внутренних ягодичных, вырезки , а антрекот из корейки .

[Довольная жизнью]

земляника, ну ростбиф со стейком не сравнить, разные это вещи.
Матушка Гусыня, опередили
Да важно обвязать нитью крепко.
Как вариант можно обвалять в муке и обжарить на сильном огне на сковородке со всех сторон, а потом уже в духовку.
Кусок 2 кг я запекаю около часа, потом еще минут 20 дать отдохнуть, в этот момент можно в фольгу завернуть на время отдыха.
Внутри температура может варьироваться от 57 до 62 С
Но самое главное в ростбифе - это хорошее мясо.
Мы только вчерась доели очередной ростбиф.
Да, нарезать надо тонко.

[земляника]

да, а ростбифов-то я оказывается и не едала... Но все равно настаиваю в говядине самое сложное это приобресть хорошее мясо с правильной части, сильно дорого это, а приготовить ее вобщем-то не сложно.

[Индигирка]

Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 °C. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.

а сейчас старят мясо..
гурманы до 40 дней в холодильниках его ферментизируют.
Кладут на нижнюю полку,переворачивают,и заворачивают в чистую марлю,меняя её периодически.

[Яков]

Какие ужасы вы тут пишете,любительницы крови
2 часа !!! Да вы с ума сошли!!! Любому мясу кирдык!!!
Сообщаю вам.
Как делаем ростбиф мы) Берем вырезку,весом примерно 1,5 - 2 кг,поливаем белым вином,солим ,перчим,прованскими травами(только немного,иначе сильно травяной вкус будет) и растительным маслом тоже хорошо смазываем.Оставить на пару часов,можно на ночь,но только прикрыть ,чтобы не заветрилось) Разогреваем хорошенько сковороду,чтоб масло почти дымилось,и пришквариваем мясо со всех сторон.Затем ставим мясо в духовку на щуп(это тот самый специальный термометр) .Его мы ставим на 50 градусов,можно 52.Можно в принципе и 48. Запекаем при 180 градусах
Фсё)) Наслаждаемся)) можно конечно полить соусом "Бордо" собственного приготовления и потреблять)))

[Нюшка]

Разогреваем хорошенько сковороду,чтоб масло почти дымилось,и пришквариваем мясо со всех сторон.

вот, у меня муженек умеет, а я никак..... Я вечно тушением заканчиваю. Он готовит куски мяса значительно вкуснее.

[Довольная жизнью]

Яков, а вино то каким боком в маринаде к ростбифу
А хороший кусок на 2 кг за час и пропечется до нужных градусов

[Uru-ru]

спасибо за советы
а вырезка говяжья всегда всегда получается? стейка мне тоже хочется . но блин, вырезка дороХа, и я боюсь, купишь, а она не получится, и придется тушить, так же как обычную говядину по 300 за кг

[Индигирка]

стейка мне тоже хочется

стейк хаусы мясо ферментируют дней 20,отсюда и вкус.

[Наталья190780]

Если мясо покупается в магазине, его можно выдержать дома (при условии, что оно свежее). Для этого кусок мяса заворачивается в бумагу для выпечки или помещается в большую пластиковую коробку с крышкой, на дно которой кладётся решётка. В таком виде мясо хранят несколько дней (не больше недели) в холодильнике при температуре около 0 °C.
Классический рецепт ростбифа .

теперь знаю, что дело не только в "старении". В прошлом году покупали годовалого бычка у частников (не знаю, чем кормили), мы так облизывались на кусочек жареного мяса, пока разделывали. Увы, оказался жёстким как подкова и всё мясо такое. В этом году привезли из Рязани от других частников бычка (тоже около года, кормили зерном). Мясо нежнейшее и мягкое, даже с задней части. Последнее время балдею от рулетиков с черносливом (аж мурчание от удовольствия). Ни того, ни другого не "старили". Получается, многое зависит от питания бычка?
Кстати, когда муж жарит мясо (только он это делает хорошо), он всегда солит в самом конце готовки. Потому как если солить сразу, то мясо даёт жидкость.

[KaravecOlga]

Тоже люблю говядину, но не каждый раз получается. Я уверена, что очень зависит от самой говядины..